风华五津
新津河鲜 碧水青山中的美食
时间:2017-08-17 来源:今日新津

       阳春三月,是南河畔最美丽的季节,梨花飘雪,杨柳依依。这时候,一桌以鱼为主料的菜肴摆在面前,食客身在如诗如画的山水风光之中,享受满桌佳肴,会暂时忘记掉一切的。

       吃川菜在成都;品河鲜到新津。这已经是海内外美食家的一致共识。新津五河汇聚、水系发达,注定与河鲜有缘。丰富的水资源为野生鱼类又提供了得天独厚的生长环境,全县活水面积达8000余亩,年产鱼7000多吨。黄辣丁、青波、刺婆、石爬子、桃花鱼、水密子、潜鱼、鲟鱼、团鱼……河鲜鱼类品种众多,应有尽有。早在5000多年前,宝墩古城遗址就提供了相关文化资料证实,新津先民在那个刀耕火种的年代就有了饮食文化;县馆藏文物东汉“疱厨杀鱼”陶俑,也证明了古代新津人烹鱼的历史源远流长。清代徐长发有诗赞道:“扁舟舣约济通津,水落鱼梁出锦鳞。”,印证了自古以来新津河鲜的盛况。

       到了近代,更是名厨倍出,“川菜大王”王海泉、“川菜圣手”罗国荣、烹饪教授罗长松、“烹饪特使”北京饭店总厨师长黄子云、“筵席大师”白茂洲等国宝级川菜烹饪大师,让新津厨艺传承不断。当前,新一代的烹饪高手又推陈出新,正在把新津河鲜美味发扬光大。

       新津的河鲜吃法,自古就很讲究。有史可查,解放初期,河上一年四季有许多人靠捕鱼为生,收工后,用三块鹅卵石顶口砂锅,舀瓢河中水,原汁原味水煮活鱼,讲究的还加上清油、葱、姜、蒜、青椒、芫荽等作料,喝二两烧酒。优哉游哉,乐在其中。今天的河鲜吃法就考究了。作料必须是新津家酿豆瓣、牧马山的“二荆条”(辣椒土名)做的泡辣椒、当年的泡青菜、各种香料、水豆豉、葱、姜、蒜、糖等。以做法论,仅黄辣丁,就有10余种做法:水煮红汤、清蒸豆豉、酸菜粉丝等,火锅类的还根据不同的底料、分出不同的做法和吃法。做好的鱼鲜、嫩、酥、软,还需讲究的盘子装盘上桌,让食客的感受更为完美。

       “西川供客眼,唯有此江郊。”滔滔东流的南河两岸风光风景如画,既有深厚的历史文化底蕴又充满新时代气息。白天,杨柳拂岸、碧波荡漾,两岸美丽的风光互相映衬;夜晚,华灯璀璨、金碧辉煌。新津河鲜馆上百家,大多数地处南河沿岸,可谓百花齐放。胖大姐鱼庄、五河鱼庄、南河渔家、岷江渔港、陆六河鲜馆、雅卓鱼头火锅、鱼子孔、四海鱼府……每家河鲜馆都有自己拿手的河鲜美食,都有深厚功底的大厨,菜品丰富,味型多样,特色鲜明,会让食客大快朵颐、不醉不归。

       在成都国际旅游美食节上,首次在新津乃至成都地区推出了独家制作的特色——全鱼宴。满桌佳肴清一色以鱼为主料,由九个凉菜、十个热菜、一道座汤、三道小吃与水果大拼组成。九个凉菜有秘制风鱼、花椒鱼丁、椒麻鱼卷、老坛鱼飘、双色籽冻、小鱼花仁、鱼酱花菇、蒜香划水、富贵花开;热菜有五丁聚碧潭、金沙胭脂鱼、家常涮鱼片、鹊桥鸳鸯会、活水石爬子、石烹匙吻鲟、香炝制婆鱼、胖姐黄辣丁、家常鲜青波、泼辣小龙鱼、砂锅雅鱼。小吃鱼婆饼、鱼肉饺、鱼茸面与红花白菜、孔雀菜心、野菜蛋饼等组成了-桌新津河鲜全鱼宴。

       全鱼宴的设计制作者是新津人梁叶敏,乃“筵席大师”白茂洲的高徒,特一级烹调师(厨师最高职称)。整个席单从原料分档及形态看,鱼籽、鱼划水、鱼漂、鱼面、鱼饺、鱼饼、鱼卷、鱼丁、鱼片等多种莱式,让鱼肴不仅“形变”而且“味变”;从技法上看,腌制、泡制、淋汁、炸收、石烹、炝锅、焖、涮、蒸、炸、砂锅煮等多种烹制方法组合;味型上有咸鲜、麻辣、酸辣、甜香、椒盐、蒜香、咸酸、豉椒、家常、香辣等多种组合。

       从主要原料上有新津特产草鱼、剌婆、黄辣丁、鲤鱼、青波鱼、乌鱼、石爬子……还辅以近年流行市面的小龙鱼、胭脂鱼、雅鱼、江团等。

       咸鱼淡肉,是新津烹制河鱼的一个不变之理。如果从正常调味的比例概率来讲:一般菜用八分味,麻辣的用十分味,那么河鱼类的就要用上十二分以上的味了。特别是用辣椒或豆瓣酱的味型更是如此。烹鱼注重鲜嫩,特别注意火候。用火候不及者“生则不松、太过则死、死则无味”。聪明的厨师凭鱼的品种、大小及下锅时的份量就会测定出火候的最佳效果。鱼肉质地柔软细嫩,含水量高,所以厨师在煮鱼的时候都是采取“焖”的技法,主要目的是使鱼本身的水份不外泄。另外,调料的 使用都是自制的豆辨酱,而且各家各有所长、各有特色、再加上醋、香菜、合香、泡菜、泡椒等作料的用量是超乎一般厨师的想像力。找遍四川菜谱任何一种烹鱼的介绍,都不具有新津河鲜这样的特色,也许这是独特的魅力吧!

       水多一口、鱼淡一分,从“家常青波”、“砂锅雅鱼”这些菜例也可以说明用水、用汤的关键了。新津河鲜能够享誉全国,迅速发展成为新津的一张名片,它的这许多奥妙,也许就是秘方吧。

(文/叶明)


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